Los árboles han comenzado a desnudarse y ya se han producido las primeras heladas. Comienza la temporada de la cuchara, de los platos de legumbres, de los guisos que nos envuelven, de las cremas humeantes. Nos encantan. Pero también nos encanta tomar una copa de buen vino, y aquí comienzan las complicaciones. Tenemos claro qué botella descorchar para un cordero asado o para una lubina a la sal, pero ¿y cuando el protagonista no es carne ni pescado?
“En el mundo de los maridajes el peso de la tradición es enorme” explica en su libro Qué vino con este pato Ferrán Centelles, quien fuera sumiller en El Bulli y actual director de bebidas en la Bullipedia. Los ejes para crear maridajes son los sabores: dulce, salado, amargo y ácido, junto con la temperatura y la textura. En general el vino tinto armoniza a la perfección con los platos calientes de legumbres con textura más mantecosa, aunque el blanco realzará con su acidez los platos más suaves.
Veamos algunos deliciosos platos de legumbres y su maridaje más adecuado con las propuestas de la bodega Viña Albali.
Alubias blancas con chorizo
Carmen Tía Alia. Directo al paladar.
Chorizo, morcilla, tocino… el compango es el acompañamiento de los platos de cuchara con legumbres más tradicional de la cocina española. Da igual que hablemos de la fabada asturiana, el cocido madrileño, la olla podrida de Burgos o estas sencillas alubias blancas con chorizo y verduras.
Delicias contundentes, ideales para entrar en calor y llenarnos de energía. Un Viña Albali Gran Reserva maridará perfectamente con cualquiera de estos platos. Es un vino potente y muy saboroso, ideal para estos guisos, con un agradable y duradero posgusto. Las uvas para este vino de producción limitada se vendimian de noche o a primeras horas de la mañana para evitar las altas temperaturas del mediodía. Según la añada, envejece en barrica de roble americano una media de 24 meses y, después, sigue evolucionando en botella.
Potaje de garbanzos
Liliana Fuchs. Director al paladar.
Es el plato por excelencia de la Vigilia, ese periodo de Cuaresma en el que tradición cristiana marca no comer carne. Pero no es necesario esperar tanto, este plato de cuchara es perfecto para combatir el frío, independientemente de nuestras creencias. En su origen, el potaje es un plato humilde elaborado a partir de verdura y legumbres cocidos. Hoy, las variantes son innumerables, incluso con carne. Y, aunque el más clásico quizá es el elaborado con bacalao, nos quedamos con esta versión de garbanzos, espinacas y huevo duro, sabrosa y reconstituyente, pero nada pesada.
Os sugerimos, como maridaje, el Viña Albali Reserva. ¿Un reserva para un plato sin carne ni pescado? Pues sí, se trata un vino que envejece durante 12 meses en barrica de roble americano, un tipo de roble de madera más porosa, lo que transfiere las notas de madera en poco tiempo. Pero el hecho que continúe después su envejecimiento en la botella, durante 2 o 3 años antes de que llegue hasta nuestras mesas, hace que este vino mantenga el carácter de la uva tempranillo y una buena expresión de taninos, aunque, al mismo tiempo, resulte suave.
De la cocina marroquí, la harira
De la gastronomía marroquí, quizá aquí conozcamos más el cuscús o el tajine, pero sin lugar a dudas, la sopa harira es mucho más representativa de la cocina popular del Magreb que ninguna otra elaboración. Es el plato con el que los musulmanes rompen a diario el ayuno cuando se pone el sol, durante el mes de Ramadán. Así que no hace falta decir que, después de todo un día sin probar bocado, se trata de un plato contundente.
La harira se elabora sobre la base de un sofrito de cebolla, apio, cilantro, perejil y tomate fresco, al que se añade tomate triturado, jengibre, carne de ternera, garbanzos, un puñado de lentejas y fideos. ¡Ahí es nada! Por cierto, el secreto de una buena harira radica en pelar los garbanzos. El truco para hacerlo es añadir bicarbonato al agua de remojo de los garbanzos, para después pelarlos con mayor facilidad.
En este caso, también un reserva con D.O. Valdepeñas como el de Viña Albali es una excelente opción de maridaje. Con su intenso color rojo cereza y aromas de vainilla, chocolate y especias, armonizará perfectamente con esta sopa llena de matices y sabores. El final prolongado del vino en la boca es perfecto para esta elaboración. Además, si has pelado uno a uno los garbanzos… te habrás merecido darte un buen homenaje.
Crema de alubias
Un plato suave, cremoso y calentito para los primeros fríos. Pero lo mejor de todo es que esta crema de alubias no puede ser más sencilla de hacer.
No tendrás más que preparar un sofrito de puerro y calabacín. Cuando las verduras estén bien pochadas, añade unas alubias cocidas –bien enjuagadas de su líquido de conservación-, que pueden ser blancas aunque nosotros hemos optado por alubias pintas, cubre con caldo de verduras o ave, salpimienta y da un hervor. Tritura y presenta con algún elemento crujiente, como unos picatostes de pan frito o unas aceitunas negras secadas en el microondas, para un toque más sofisticado.
La untuosidad de este plato armonizará a las mil maravillas con el Viña Albali Crianza, que resulta agradable y suave en el paladar, con aromas complejos de frutos rojos maduros, roble y especias. Una combinación de texturas perfecta.
Fabes con almejas
Pakus. Director al paladar.
Un guiso reconfortante, sencillo y lleno de reminiscencias de la tierra y del mar. Es una lástima que la fama mundial de la fabada eclipse otras recetas hechas con esta alubia tan especial, la faba asturiana.
Este plato delicado y exquisito a la vez, lo vamos a maridar con un Viña Albali Verdejo Sauvignon Blanc, de la D.O. Valdepeñas, un vino blanco fresco y afrutado, con aromas cítricos, que contrastará a las mil maravillas con este plato lleno del sabor del Cantábrico. Es la armonía más conservadora, pero ¡ojo!, que también puedes maridarlo con un tinto reserva, cuyo cuerpo combinará muy bien con la textura mantecosa de la faba.
En general se desaconseja combinar el marisco con el vino tinto porque puede generar un sabor desagradable y metálico en la boca. Pero esto no ocurre con todos los mariscos y, desde luego, no con unas almejas tan suaves en un guiso como este.
Sopa india de lentejas rojas con picatostes
Si pensáis que las legumbres son tradicionales en España es que aún no conocéis bien la gastronomía india. Quizá no toman tantas alubias, pero sí garbanzos, cacahuetes, guisantes secos y una infinidad de tipos de lentejas, sus ‘dal’, con los que elaboran una gran cantidad de platos. Esta sopa india de lentejas rojas con picatostes es una sencilla aproximación a la cocina india y sus especias, con un toque tan nuestro como los picatostes.
Solo hay que partir de un sofrito de cebolla, pasta de ajo y jengibre (que no son más que ajo y jengibre triturados con una o dos cucharadas de agua) y tomate picado en concassé. Después, se añaden las especias: sal, pimienta, garam masala y una pizca de fenogreco. Añade las lentejas rojas, cubre con caldo de verduras y cuece durante 20 minutos. Como la lenteja roja está pelada, se suele deshacer mucho, de modo que puedes triturar el resultado para una crema más fina.
El vino Viña Albali Roble es ideal para la gastronomía exótica. Se trata de un vino joven, muy equilibrado y versátil, capaz de adaptarse a los sabores complejos y especiados. Es un vino muy expresivo, con sutiles taninos bien afinados, aromas de frutos rojos maduros y toques ahumados de roble.
Lentejas estofadas con gambas y alcachofas
Pakus. Director al paladar.
Este plato de lentejas lentejas estofadas con gambas y alcachofas es la vía para salir de la rutina de los platos más tradicionales de legumbres. La combinación resulta delicada y exquisita… aunque dificulta bastante el maridaje con el vino. Y es que las alcachofas son, aún más que los espárragos, la bestia negra del maridaje, y uno de los ingredientes más odiados por los sumilleres.
Las alcachofas pueden hacer que el vino tenga un sabor metálico, aunque en este guiso, junto las lentejas y las gambas, no corremos ese peligro. No obstante, una excelente opción que creará un delicioso contraste en el paladar será optar por un vino rosado potente, pero fresco y afrutado en boca, con un final prolongado.
Imagen de portada: Beatriz Torija
